Für 4-6 Personen
1 Rücken vom Damkalb sauber auslösen und komplett von den Sehnen und den oberflächigen Silberhäutchen befreien. Die Lachse dann in etwa 12 cm lange Stücke schneiden. Mit etwas Wildgewürz und Salz, Pfeffer einreiben und beiseite legen. Aus den Rückenknochen wird die Soße zubereitet. Dazu die Knochen gut anbraten mit Salz und Pfeffer 
würzen, etwas Tomatenmark, Sellerie, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer dazugeben und das Ganze mit etwas Wasser ablöschen und lange köcheln lassen. Später kurz mit wenig Mehl oder Mondamin andicken. In der Pilzsaison ein paar Pfifferlinge vorbereiten und mit Speck und Zwiebeln bereitstellen (sonst frische Champignons verwenden). Jetzt in einer Pfanne Fett gut erhitzen, die Damlachse kurz anbraten und nach ca. 2-3 Minuten die Hitze reduzieren und das Fleisch ziehen lassen (nicht ständig drehen). Je nachdem wie dick die Lachse sind ( medium sind sie wenn der Fleischsaft in kleinen Bläschen austritt) kurz vor dem Servieren die Hitze wieder hochstellen. Die Lachse dann aus der Pfanne nehmen und die Pilze in der Pfanne anbraten.
Die Lachse nun in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Soße, den Pilzen und einem gefüllten Pfirsich servieren. Dazu passen Salzkartoffeln (Kroketten, Eierspätzle) und Apfelrotkohl.