- 1 kg ausgelöster Wildschweinrücken in Medaillons geschnitten
- 400 Gramm Wildfond
- 4 Esslöffel Butterschmalz
- 2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Esslöffel Zitronensaft
- 1 Möhre
- 2 Prisen Salz
- 3 reife Granatäpfel
- 1 Gewürzsäckchen
- 100 Gramm Zucker
- 3 Schalotten
- 2 reife Birnen
- 300 Milliliter Weißwein
- 4 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 Bund Thymianzweige
Zubereitung
Birnen der Länge nach halbieren, danach entkernen. Den Weißwein aufkochen. Die Birnenhälfen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in den aufgekochten Weißwein geben. Dann zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit die Birne noch ihren Biss behält.
Die Granatapfelkerne auslösen (4 EL von den Kernen beiseitelegen), durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten goldbraun anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 85°C Ober- und Unterhitze 15 -30 Minuten rosa durchziehen lassen (Kerntemperatur 55 – 60 °C).
Währenddessen in derselben Pfanne die Schalotten und die Möhre, jeweils geschält und fein gewürfelt, anschwitzen. Dann mit Wildfond aufgießen, die Gewürze im Gewürzsäckchen zugeben und etwa 10 Minuten leicht köcheln und einreduzieren lassen. Dann das Gewürzsäckchen herausnehmen, die Sauce pürieren, den Granatapfelsaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.