Am Vortag oder 2 – 3 Tage vorher:
Keule waschen, Keule komplett zerlegen (Ober- und Unterschale, Nuss und Tafelspitz), putzen,
Knochen und Waden als Fond ansetzen, 2 Stunden kochen lassen
Zubereitung:
Keulenteile würzen mit
- Salz, Pfeffer
- Knoblauch
- Senf, Wacholder
- Piment, wenig
- Thymian, Rosmarin
in geräumiger Braisiere platzieren, mit Speckscheiben belegen, Knochenfond zugeben, ca. ½ Liter, 4 halbe Zwiebeln zufügen, 1 Möhre, etwas Sellerie
Bei 170 ° C Elektro, 30 Minuten im Ofen garen, Fleisch entnehmen, bei 80 ° C im Ofen warm halten. Bei älteren Tieren ca. 40 – 60 Minuten! Sauce pürieren, passieren, abschmecken mit Crème fraîche, Preiselbeeren
Niedertemperaturmethode: 4 Std. bei 80 °C Hitze garen, Kerntemperatur : 55 °C, älterer Hirsch: 8 Std., 55 °C Kerntemperatur