Ein Rezept von Anne Müller-Schwarz
1 Keule (ohne Knochen) vom Reh oder Damkalb. Ohne anzubraten oder würzen in einem Bräter in den Backofen geben und bei 70-75 °C (Ober-/Unterhitze, ohne Gebläse) über Nacht (max. 10 Stunden) niedrigtemperaturgaren.
Gewürzlake (1 Liter) aus 100g Salz, 1 TL frisch gemahlenem Pfeffer, sowie Piment, Nelken und Lorbeer nach Geschmack, mit kaltem Wasser auf 1 l aufgefüllt, herstellen.
Gegartes Fleisch ca. 6 Stunden in die Lake legen (Lake muss das Fleisch bedecken).
Alternativ kann das Fleisch gewürzt im Dampfbackofen (>75 % rel. Luftfeuchte) bei gleicher Temperatur und Zeit gegart werden. Dann entfällt die Lakebehandlung und jegliches Austrocknen der Fleischoberfläche wird verhindert.
Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, kalt mit Remoulade anrichten. Dazu passen hervorragend leckere Bratkartoffeln.
Remoulade
- 4 hartgekochte Eier
- 1 Apfel
- 12 Gewürzgurken
- 1 Glas (250 g) Mayonaisse
Eier, Apfel und Gurken klein hacken, die Mayonaisse dazugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und eventuell frischer gehackter Petersilie abschmecken.