500 g Hirschkalbsrücken:
auslösen, enthäuten, salzen, pfeffern, mit Knoblauch anbraten. Rosmarin und Wacholder zufügen. Bei 70 ° C in die Röhre schieben, 20 Min. bis 60 Min (58°C Kerntemperatur).
6 Stück Chicoree:
putzen, halbieren und Strunk keilförmig herausschneiden. In Butter anbraten. Salz, Zucker, Zitrone zugeben. Mit 200 ml Sahne ablöschen. Ca. 10 min. bei 50 % Hitze schmoren lassen.