Ein Rezept von Karin Meyer, Luttum
Zutaten:
- Rücken, Keule, Blatt (Schulter) vom Reh-/Damwild
- 10-15 Scheiben fetten oder durchwachsenen Speck (beim Schlachter dünn schneiden lassen)
- 2 Bunde Suppengrün (Wurzeln, Sellerie, Porree)
- 4 – 5 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Flasche Rotwein
- 1 Glas Wildfond
Zubereitung:
Das Einlegen des Wildfleisches in Buttermilchbeize sehe ich nicht für notwendig an (es würde nur den Geschmack verfälschen).
Das Fleisch mit dem dünn geschnittenen fetten oder durchwachsenen Speck ganz belegen (auf keinen Fall mit Salz und Pfeffer würzen), die Suppenbunde putzen, waschen und in Stücke schneiden, die Zwiebel schälen, die Knoblauchzehen abziehen.
Die Wurzeln, den Sellerie, den Porree, die Knoblauchzehen, die Zwiebel, den Fond und das Lorbeerblatt in einen Bräter legen. Das mit fettem oder durchwachse¬nem Speck umhüllte Fleisch da rauf legen, mit der Flasche Rotwein angießen. Das Fleisch sollte etwa bis zur Hälfte bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, gieße ich noch etwas Wasser dazu. Dann den Bräter schließen und das Fleisch bei 160 Grad Celsius 3-4 Stunden im Backofen, je nach Größe des Stückes, schmoren lassen. Nicht den Bräter öffnen und das Fleisch begießen. Nach 3-4 Stunden den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb gießen und je nach Geschmack noch etwas würzen (ich nehme immer noch süße Sahne und Creme fraiche dazu).
Der Rücken und die Vorderblätter sind nach 3 Stunden gar, die Hinterkeulen müssen bis zu 4 Stunden garen (kleine Stücke entsprechend weniger).
Wir essen dazu Rotkohl oder Rosenkohl und Kroketten und trinken gerne einen halb trockenen Rotwein dazu.
Guten Appetit wünscht Karin Meyer, Luttum